■ 佐助豚肩ロースのコンフィ 干し菜と菜種油マヨネーズ


〜材料〜

・豚肩ロースブロック 500g
・砂糖 適量
・塩 適量
・にんにく 1片
・菜種油 250cc
・白ワイン または日本酒 250cc
・干しっ葉 50g

<菜種油マヨネーズ>
・卵黄 2個
・ディジョンマスタード 小さじ1程度
・菜種油 1カップ
・塩 ふたつまみ
・ワインビネガー(酢でも可)

〜作り方〜

肉の下ごしらえ
ブロック肉を砂糖で揉む。肉から水分が出て粘りが出るまで。
それから塩を揉み込み、おろしにんにくを揉み込む。
白ワインに一晩漬け込む。

漬け汁ごと肉を鍋に入れ、漬け汁と同量の菜種油と共に、ごく弱火で3〜4時間煮込む。
火加減が重要で、筋の泡がふつふつと立つ程度の本当にごく弱火。
その間にマヨネーズをつくる。
ボウルに卵黄とマスタードを入れ、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。
均一になったら、菜種油を少しずつ入れながら混ぜ混んでいく。それが均一になるようにさらに混ぜ混んでいきながら、塩を加えて、また少しずつ菜種油を加えながら混ぜ混んでいく。
だんだんと泡立て器が重くなっていく。
全ての菜種油が入り、均一にまざったら、ビネガーを少しずつ加えながら混ぜ混み、滑らかになったら完成。

3〜4時間後火から下ろし、粗熱が取れたら冷蔵庫で鍋ごと冷やし、一晩置く。
翌朝、鍋の中で脂分と液体が分離しているので、脂分はスプーンですくい取り、ラードとして他の料理に使う。(野菜などを焼くと本当に美味しい。)
液体部分でソースをつくる。
液体に味醂と醤油(分量外)を加えて加熱する。
そこに干しっ葉を入れ少し煮込んだら、ソースの完成。
肉を切り分け、フライパンで表面を焼く。
ソースを皿に盛り、肉をその上に盛り付け、マヨネーズを添えて完成です。