■ 泳ぐホタテ 白い果実

〜作り方〜

(1) アスパラのジュレ
ホワイトアスパラの根元半分くらい皮をむき、そのうち下の5センチほどをすりおろす。
昆布とアスパラの皮で出汁を取り、酒と塩を少々入れ、3センチほどに切り分けた残りのアスパラをゆで、取り出す。
火を止めたらすりおろした部分を加え、漉す。
アスパラの出汁に水で戻したゼラチンを混ぜ、容器に入れ冷やし固める。

(2) ホタテ肝オイル
新鮮なホタテの肝を5分中火で酒蒸しにし、それを裏ごし、醤油少々と菜種油と混ぜる。

(3) ホタテの貝柱、ヒモを切り分け、器に敷いた肝オイルの上に、フォークで崩したジュレ・アスパラと共に盛り付ける。